チャーハン 卵 タイミング。 チャーハンをパラパラにおいしく作る手順と方法卵を使うチャーハン...

【飯テロ】チャーハンに卵入れるタイミングって結局どこなんだよ?

チャーハン 卵 タイミング

炒める前にご飯と卵が分離しているとうまくいかなかったことから、炒める前に材料を混ぜ合わせる試みを行った。 同時に、これまで当たり前のようにフライパンにひいていたサラダ油も、大事な材料の一部と考えた。 そこで、炒める前に、溶き卵とご飯を混ぜておく場合(6)、ご飯と油を混ぜておく場合(7)、溶き卵と油を混ぜておく場合(8)、溶き卵・ご飯・油を混ぜておく場合(9)を試した。 その結果、(9)が最も一粒一粒が独立しており、食感も良いパラパラチャーハンになることがわかった。 9パターンの中では、(9)の「溶き卵・ご飯・油を混ぜておいてから、フライパンで2分半炒める」という方法がベストだと言えた。 これは他では見たことのない結論だろう。 「油をフライパンにひくために利用しない」という固定観念の破壊が、新たな発見に繋がった。 なお、調味料や具材を加えるのは、卵がお米の表面で固まってからが良いと思われる。 最後に、実験結果を科学的に考えてみたい。 チャーハンのメインの材料であるお米の主成分はデンプンである。 デンプンは、温度が55度程度を超えてくるに従い、粘度が増して粘り気が出てくる。 粘度の増加は95度がピークであるが、フライパンで炒める場合、少なくともフライパン表面に接している部分のお米は95度に達してしまう。 お米だけを先に混ぜ合わせるとお米同士がくっついてしまったのは、粘度を増したデンプン同士がくっついたためであろう。 パラパラチャーハンを作る最大の課題は、お米を分離させることだと言える。 デンプンは、水となじみやすい性質と油となじみやすい性質があるため、理論的にはデンプン同士の結びつきを切るには水か油があれば良い。 チャーハンの場合、水は加熱に伴う蒸発により失われるため、油がその役割を果たしそうであるが、お米のデンプンは、ジャガイモなどの他のデンプンと比べても特に油を吸着しやすいため、過度の油を直にお米に触れさせると、お米を油っぽくしてしまうことにつながる。 そこで別の方法でお米一粒一粒を独立させることを考えた時に役立ちそうなのが、卵の中に含まれるタンパク質だ。 卵のタンパク質は黄身と白身で固まりやすさが異なるが、一番固まりにくいものでも70度を超えれば固まってくる。 卵のタンパク質で米粒を包むことができれば、デンプンの粘度が上がりきる前に米粒の表面を固めることができるのだ。 溶き卵をご飯とあらかじめ混ぜておく方法は、こうした理由から理にかなっており、これまでもパラパラチャーハンのコツとして他の場所でも紹介されてきた。 ただし、溶き卵とご飯を混ぜる方法は、パラパラにはなるが表面がボソボソするという問題点があった。 筆者も、条件(6)で実験をし、ボソボソとした表面とお米の柔らかいテクスチャーの相性が悪いことを確認した。 これは、お米の表面で卵のタンパク質が不均一に固まってしまうためだと思われる。 卵を均一に固まらせるためには、溶き卵の時点で卵内部の成分をもっと均一にしておく必要がある。 そこで役立つのが油であった。 卵にはレチシンと呼ばれる、水と油を混ぜ合わせる(乳化させる)働きのある成分が含まれている。 タンパク質には水になじみやすいもの同士、なじみにくい同士でそれぞれ集まりやすい性質があるが、水と油がなじんだ液体の中であれば、そうしたタンパク質の偏りも緩和され、溶き卵溶液全体にタンパク質が均一に混ざり合いやすくなると思われる。 この状態で固まれば、溶き卵だけの時よりもタンパク質の不均一さが改善されるだろう。 また、お米にとっても、油だけの時より吸着する油の割合が下がるため、お米の油っぽさも抑えられる。 溶き卵と油を混ぜ合わせることで、溶き卵だけの時よりもボソボソ感を改善しつつ、一粒一粒が分離したチャーハンを作れたのには、こうした背景があるのではないかと考えられた。

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卵チャーハンのレシピまとめ!卵の投入タイミングやパラパラにするコツも!

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お店の火力じゃないと不可能だと思い込んでいた 「〇〇飯店」や「〇〇軒」みたいなお店で、いい感じのオヤジさんや中国から来た調理人が中華鍋をガッコガッコして作る、特別ではないけどおいしいチャーハン。 そこいらのラーメン屋さんで出てくるような、「あのチャーハン」だけは自宅でどうしても作れませんでした。 お店の火力や設備じゃないと不可能だと思い込んでおりました。 でも、僕にもできました。 シンプルな具の構成。 チャーシュー、卵、ネギの3ピースで奏でるパラパラ食感のコアなチャーハンです。 理想的なヤツです。 エモコアなチャーハンです。 欠かせない3要素=中華鍋・おたま・ラード 今回のトライアルで、コアなチャーハンを自宅で作るために欠かせない要素もわかりました。 中華鍋と おたま、そして ラードです。 ほかの要素はなんとでもなりますが、 この3つだけは代替不能でした。 逆に考えると、中華鍋とおたまとラードがあれば自宅でチャーハンをメイクできるということです。 あ、あとガスコンロね。 チャーハン作りは 火力そのものの問題というより温度の問題でした。 なので家庭用のガスコンロの火力でも大丈夫です。 樹脂加工のフライパンでは、火力をフルで使えないんですよ。 コアなチャーハンを作るための材料(2人分)• ラード• 卵 2個• 冷ご飯 2膳分(300~350グラム)• チャーシュー 2~3枚を細かく切る• 塩 小さじ半分• こしょう 適量• 醤油 味見しながら量を調整します• ネギ 5センチほどを小口切り• 【隠し味】砂糖 3グラム 隠し味は、 砂糖。 このスティックシュガー1本で味の奥行きが変わってくるのです。 「スイカに塩」の逆位相の味覚効果です。 仕込んどきましょう。 スタート前のセットアップで勝つ 最初から最後まで強火、1分間で終了するスーパーソニック調理。 スタート前のセットアップは大切です。 具材の投下を一瞬で行うための準備をしましょう。 材料すべてを手が届くところに置く• 容器のフタや袋は開けておく 利き手はおたまを、反対の手は中華鍋を、常に動かし続けるからです。 手順を確認しておきます。 ラード• 溶き卵• チャーシュー• 味付け• 香り付け醤油 この流れをスムーズにできるように具材を並べておく。 チャーハンづくりは、適量の具材を順番に鍋に放り込んでいくゲーム。 火力との競争なんです。 いざ、スタート! 使う前の中華鍋は、いうなればスリープ状態。 いちど起こします。 あ、鉄鍋のシーズニング(新品の保護皮膜焼き切りと油慣らし)については触れませんので各自がんばってください。 ガスコンロで強火にかけて表面から煙が出たらサラダ油を流し、鍋肌になじませたら捨てます(油ポットがあれば戻します)。 これで油膜ができあがります。 さあスタンバイ完了です。 ここから1分でチャーハンを作ります。 ずっと強火のままです。 いいですか。 いきますよ。 ガスコンロは強火で固定。 そこに20センチほどラードをにゅーーーーー。 溶けたラードの上に溶き卵をススーと落とします。 卵がボウルに多少残っていても気にしない。 なにしろ 時間が勝負です。 一瞬でこうなります。 フライドエッグって感じです。 即座にご飯をどーん。 間髪入れず、おたまの底でご飯と卵を押し付けた後、すぐにひっくり返しておたまで切るように混ぜます。 中華鍋は 前後にシェイクです。 鍋の曲面のおかげで、前後に振るだけで具材が自動的に真ん中にまとまる仕組みなんです。 鉄鍋だから到達できる高温によってご飯から水分が蒸発し、空いた細孔にラードが食いつきます。 溶き卵もご飯もラードで揚がっています。 切り混ぜるのは、米をつぶさないためと、チャーハンのパラめきを促すためです。 ここまで25秒。 卵とご飯がパラめいたらチャーシューを投下。 塩とコショウを投下。 醤油をご飯の上にひと回し。 これは味つけです。 あとで香り付けにもう1回醤油を回します。 中華鍋を前後にシェイクしながらおたまでガッガッと混ぜっかえします。 ちょっと味見をして、足りなかったらこの後の香り付け醤油をたらす工程の際に醤油を追加して味を整えましょう。 隠し味の砂糖を全体にふりかけて。 ネギを投下。 高温短時間でシャキっとしたまま熱が通るタイミングがここです。 残り15秒。 チャーハンと鍋の境界部分、鍋肌に、香り付けの醤油を2秒落とします。 あおれあおれ、ラスト5秒(実際はチャーハンの様子を見て調理を完了させてください)。 あおって宙に浮いたチャーハンがおたまにインしますので。 盛り付ける。 およそ60秒、とちょっと。 できた、ついにできた。 これがまさしく理想どおりのチャーハン。 樹脂加工のフライパンではぜんぜん作れなかった「あのチャーハン」ではないでしょうか。 自分史上最高の出来栄えでした。 あーおいしかった。 チャーシューの調達先は「気合系」から 実は自宅チャーハンの関門のひとつがチャーシューのセレクト。 チャーシューも自分で作るよ、という人にはこの記事自体がそもそも無用かもしれませんが、そうでない我々パンピーはパックされたチャーシューをスーパーやコンビニで買うと思うんです。 あれ、どうですか。 チャーシューという名のハム的な加工肉だったり。 味は良くても、えらく薄くスライスされていてチャーハンに入れるにはサイズや形状的に使いにくかったりしますね。 で、いまもっとも気合い入れてチャーシューを作っているのは、「気合系ラーメン屋さん」なんじゃないかと。 そんなわけで気合系ラーメン屋さんに行って「持ち帰りチャーシュー」をゲットです。 メンマも入ってお得です(メンマはこの後おいしく酒の肴にしました)。 チャーハンのうま味の正体は脂 あと重要なのがラード。 クリーム状の豚脂です。 どうやら、チャーハンのうま味の正体は「だしの素」ではなくラードなんです。 脂肪はうま味です。 チャーハンは「ご飯と卵をラードで揚げ焼きしたもの」というのが筆者の結論です。 そう考えると、うま味調味料をベースに作る方法も、ご飯と卵をあらかじめ混ぜておく「TKGスタート法」も、自宅でのチャーハンをつくるために編み出された苦肉の策だったのではないでしょうか。 ラードの代わりにうま味調味料を使わざるを得なかった。 温度を上げ切れない樹脂加工のフライパンでなんとかパラパラ感を出すために「卵かけご飯を炒める」方法が考え出された。 こういうことじゃないでしょうか。 中華鍋とおたまが最適な理由 中華鍋の半球状の形は、前後に振るだけで具材を撹拌(かくはん)できるようになっております。 ご飯をガツンガツンと切り混ぜるためには、硬い鉄のおたまが最適なのです。 鍋振りにはそんなにテクはいらないのですが、注意点がひとつ。 鍋を火から離すと温度低下してしまうので、 できるだけガスの火に当て続けることが重要です。 さらに、素人が中華鍋を振り振りチャーハンを作るとガスコンロまわりがこんなことになります。 あとは慣れの問題ということでよろしいか。 じゃあ、いい自宅チャーハンを! 追伸: 中華鍋のポテンシャルに気がついた筆者は、中華鍋づくりのカリスマ的町工場へ取材に行きました。

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【徹底比較】パラパラ炒飯No.1レシピが決定!「卵を入れるタイミング」を変えて3種類作り比べてみた

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【材料】• ご飯 300g• 卵 2個• ロースハム 3枚• おろし生姜 小さじ1• 中華スープ 200cc• 塩 少々• 胡椒 少々• オイスターソース 小さじ1弱• 醤油 少々 【手順】• フライパンに多めのサラダ油を入れて熱し、溶き卵を入れて半熟にしてからご飯と炒める。 1が馴染んだら米粒大に切ったハムを加えて炒める。 2におろし生姜を加えてさらに炒める。 生姜の香りが立って来たら中華スープの素を入れて炒める。 4に塩、胡椒、オイスターソースを加えて馴染んだら、ねぎと細切りしたレタスを入れて炒める。 醤油を少し入れてさっと炒めて完成。 【材料】• ご飯 2合分• 水 300cc• 卵 2個• ハム 50g• かまぼこ 40g• 長ねぎ 50g• ニンニク 1かけ• しょうが 10g• 鶏ガラスープの素 小さじ1• サラダ油 大さじ1. 塩 少々• コショウ 少々 【手順】• ハム、かまぼこを米粒大に小さく刻む。 長ねぎをみじん切りにする。 ニンニクとしょうがをみじん切りにする。 油をしいたフライパンを熱し、2を強火で炒める。 2の香りが立ったら、よく溶きほぐした卵を入れ、すぐに固めに炊いたご飯を加えて炒める。 パラパラになるまで炒めたら、1の具材を入れる。 5が馴染んだら鶏ガラスープの素、塩、コショウを加えて炒める。 最後に2を加えて軽く炒めたら完成。 【材料】• 鶏むね肉 200g• 塩麹 適量• 卵 2個• 小松菜 3枚• 生ニンニクチューブ 適量• 醤油 大さじ2• 塩コショウ 少々• ごま油 少々• サラダ油 少々• 味の素 少々 【手順】• フリーザーバッグに1cm幅にカットした鶏むね肉を入れ、1枚に対して塩麹大さじ1を塗る。 1を冷蔵庫で一晩寝かして、そのまま炊飯器に入れ、熱湯を肉が浸かるくらいまで入れて1時間半くらい保温しておく。 小松菜を細かく切る。 2の鶏ハムを1cm幅に切る。 フライパンにごま油とサラダ油を同量ずつ入れて熱し、卵を入れて混ぜ、ご飯も投入する。 4がほぐれてきたら塩コショウをふり、2を入れて馴染ませてから3を加えて炒める。 生ニンニクと醤油を加えて、軽く炒めたら完成。 【材料】• ご飯 3合• ハム 2枚• 小麦粉 大さじ3• 牛乳 300cc• マギーブイヨン キューブ 2個• ケチャップ 大さじ3• 鶏ガラスープの素 大さじ1• バター 10g• 水 540cc 【手順】• 米を研ぎ、水切りしておく。 玉ねぎをみじん切り、ハムを1cm角に切り、1と共にサラダ油で熱したフライパンで炒める。 鍋にマギーブイヨンと水を入れて溶かし、ケチャップを入れて混ぜる。 炊飯器に2と3を入れて炊く。 フライパンに小麦粉と牛乳を入れてよく混ぜ、鶏ガラスープの素とバターを入れ点火する。 よく混ぜながら煮込んで、ふつふつとして来たら火を止めて4にかけて完成。

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